Сублимированные фрукты и ягоды: секрет долгого хранения без потери пользы

Что такое сублимация

Сублимация — это современная технология сохранения продуктов. Если коротко: фрукты или ягоды сначала быстро замораживают, а затем удаляют влагу в вакууме. Так они могут храниться в герметичной упаковке несколько лет без потери качества, вкуса и пользы. При добавлении воды сублимированные продукты восстанавливают форму и текстуру, оставаясь практически неотличимыми от свежих.

Технология сублимации была разработана во время Второй мировой войны для сохранения плазмы крови без охлаждения. После войны её начали применять в пищевой промышленности. Первым массовым продуктом стал сублимированный кофе. Сейчас сублимация используется для фруктов, овощей, мяса, морепродуктов, яиц. Например, маленькие кусочки мяса в лапше быстрого приготовления как раз именно такой продукт.

Процесс сублимации состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка. Фрукты, овощи моют и очищают, некоторые из них бланшируют. Мясо и морепродукты могут быть нарезаны и предварительно приготовлены. Кофе готовят в виде концентрата, иногда с добавлением масла для сохранения аромата.

2. Быстрая заморозка. Продукты охлаждают до –35…–50 °C. Вода внутри клеток мгновенно превращается в лёд, при этом кристаллы остаются очень маленькими и не повреждают структуру тканей.

3. Сушка в вакууме. Замороженные продукты помещают в вакуумную камеру. При низком давлении лёд напрямую превращается в пар, минуя жидкую фазу. Влага удаляется почти полностью. 

4. Контроль размера и смешивание. Высушенные кусочки проверяют на содержание влаги и чистоту. При необходимости их измельчают, просеивают или смешивают с другими продуктами.

5. Упаковка. Сублимированные продукты помещают в герметичную упаковку. Иногда перед запечатыванием воздух заменяют инертным газом, чтобы предотвратить окисление.

Сколько пользы сохраняется при сублимации

Сублимация сохраняет до 97% питательных веществ. Это возможно благодаря низким температурам и практически полному отсутствию контакта с кислородом. Например, витамина С при обычной заморозке теряется до 20%, при сушке горячим воздухом потери могут быть больше 50%, при сублимации всего 10%. 

Витамины группы B сохраняют свою пользу на 85–97%, витамин E — на 75–80%. Минералы, такие как кальций, калий, магний и железо остаются почти в полном объёме, до 95–99%. Антиоксиданты и фенольные соединения сохраняются на 70–90% в зависимости от продукта.

На пути к стабильному весу с пользой для здоровья вас готова поддержать команда экспертов по питанию — присоединяйтесь к программе похудения с куратором и нутрициологом Dietology.Live. Воспользуйтесь промокодом MEDIA и получите скидку 40%.

Преимущества, которые важны в быту

Сублимированные продукты становятся всё более популярными: их удобно хранить, они сохраняют питательные вещества и просты в использовании. Вне сезона у вас под рукой могут быть натуральные фрукты и ягоды без риска быстрой порчи. Сублимированные продукты могут храниться без холодильника от 12 до 24 месяцев.

Вот ещё несколько преимуществ:

• малый вес, так как практически вся влага удаляется;

• отсутствие добавок и консервантов; 

• быстрое приготовление — достаточно добавить воды и через 2–3 минуты они становятся почти как свежие;

• сохранение питательной ценности, так как этот метод минимально разрушает витамины и минералы.

Минусы сублимированных продуктов

Несмотря на многочисленные преимущества, сублимированные продукты имеют и свои недостатки.

Один из основных минусов — цена. Сублимационная сушка требует специализированного оборудования и длительного времени обработки. В результате сублимированные ягоды и фрукты стоят дороже, чем замороженные или сушёные традиционным способом. Высокая цена частично компенсируется качеством и длительным сроком хранения, но при регулярной покупке это нужно учитывать в бюджете.

При неправильном хранении или транспортировке часть ягод может рассыпаться в порошок. Хотя это не портит питательные свойства — порошок также можно использовать для напитков, соусов или десертов — форма продукта требует аккуратного обращения и надёжной упаковки.

Удаление воды из фруктов и ягод увеличивает концентрацию натуральных сахаров на массу продукта. Поэтому по гликемической нагрузке сублимированные ягоды могут быть выше, чем свежие. Людям с диабетом или тем, кто соблюдает низкоуглеводные диеты, рекомендуется употреблять такие продукты умеренно.

Как отличить настоящие сублимированные ягоды от подделки

Сублимированные ягоды и фрукты набирают популярность. Однако с ростом спроса на этот дорогой продукт на рынке появляются подделки и некачественные аналоги. На это есть несколько причин. 

Раз технология сублимационной сушки — дорогостоящая и ресурсоёмкая, недобросовестные производители ищут более дешёвые способы. Отсутствие строгого контроля и стандартизации позволяет на рынок попадать товары с неполным или искажённым составом. 

В итоге покупатель может получить обычные сушёные ягоды с добавками или ягодный порошок низкого качества.

Чтобы не ошибиться при покупке, важно знать основные признаки настоящих сублимированных продуктов:

1. Маркировка на упаковке. Настоящие сублимированные ягоды обычно имеют пометку «сублимированные» или английский термин «freeze-dried». Если такой информации нет или используются общие слова вроде «сухофрукты», стоит насторожиться.

2. Чистый состав. Качественные ягоды содержат только фрукт или ягоду без добавок — никаких сахаров, масел, ароматизаторов и консервантов. Любые дополнительные ингредиенты могут указывать на технологическую или вкусовую доработку, что снижает пользу продукта.

3. Текстура при разжёвывании. Настоящие сублимированные ягоды хрупкие и ломкие, при разжёвывании ощущается лёгкий хруст. Мягкий или резиновый продукт, скорее всего, обычные сушёные ягоды или обработанные другим способом.

4. Восстановление при добавлении воды. Если добавить ягоды в воду или йогурт, настоящие сублимированные быстро впитывают влагу и восстанавливают форму и цвет, становясь похожими на свежие. Медленное или неполное восстановление может свидетельствовать о низком качестве или неправильном хранении.

Как сублимировать фрукты и ягоды в домашних условиях

Многие считают, что сублимированные ягоды можно получить, просто высушив фрукты дома. На самом деле сублимация и обычная сушка — разные процессы. Напомним, что на производстве продукты сначала резко замораживают, а затем лёд превращается в пар в вакууме. Дома повторить это почти невозможно. Но можно получить продукт, близкий к сублимированному. Особенно если есть конвекционная или инфракрасная сушилки. 

Конвекционная сушилка подходит для больших объёмов. Лучше выбирать модели с пятью и более поддонами и мощностью нагрева от 500 Вт. Чтобы всё получилось, ягоды и фрукты должны быть одного размера и разложены свободно на поддоны. Время сушки в такой сушилке составляет около 12 часов.

Инфракрасная сушилка работает быстрее и эффективнее, а продукты после неё лучше восстанавливаются при добавлении воды. Температура сушки составляет 200–210 °C, а процесс занимает 5–7 часов. Для равномерного высушивания рекомендуется менять поддоны местами каждый час.

Обычную духовку тоже можно использовать. Для сушки нужно установить температуру 120–130 °C и оставить дверцу приоткрытой для выхода влаги. Время сушки в духовке определяется экспериментально, оно зависит от типа продукта и особенностей прибора.

Для сублимации понадобятся:

• свежие плотные фрукты или ягоды, такие как яблоки, клубника, малина или черника; 

• морозильник, желательно –40 °C, но подойдёт и обычный;

• вакуумный пакет и насос или вакууматор; 

• сушилка или духовка с низкой температурой.

Приготовление.

Шаг 1. Сначала сырьё тщательно промывают и обсушивают. Крупные плоды нарезают ломтиками толщиной 3–5 мм, а ягоды можно использовать целиком. Фрукты или ягоды выкладывают в один слой на противне, чтобы кусочки не касались друг друга.

Шаг 2. Если ваша морозилка может охлаждать продукты до –40, а лучше до –50 °C можно поместить фрукты и ягоды в вакуумные пакеты и заморозить. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется структура продукта. 

В магазинах продаются пищевые вакуумные пакеты с ручным насосом для откачки воздуха. Или можно воспользоваться вакууматором.

Если у вас обычная морозилка, второй шаг можно пропустить. 

Шаг 3. Высушиваем продукты. Сушка может занимать от 5 до 48 часов в зависимости от влажности, объёма продукта и самого сушильного прибора. 

Если вы пропустили шаг с морозилкой, противень с фруктами или ягодами просто помещайте в сушилку. Если заморозили фрукты, поместите в сушилку с вакуумным пакетом. 

Готовность определяют по сухости и лёгкости ягод или фруктов: они должны быть хрустящими и при добавлении воды быстро восстанавливать форму и текстуру.

Домашние условия не позволяют создать полный вакуум и точный контроль температуры, поэтому продукт будет ближе к высушенному, но сохраняет часть преимуществ сублимации. Слишком водянистые плоды могут потерять структуру. Процесс требует терпения и постоянного контроля, чтобы не пересушить продукт и не допустить появления плесени.

Как по мне — процесс кажется очень сложным без специального оборудования. И есть большой риск, что с первого раза эксперимент может провалиться. Кажется, что сублимированные продукты лучше покупать в магазине, а не делать самому. 

Рецепты с сублимированными продуктами

Маффины с сублимированными ягодами

Ингредиенты:

• мука — 200 г;

• сахар — 100 г;

• яйца — 2 шт.;

• молоко — 100 мл;

• растительное масло — 50 мл;

• разрыхлитель — 1 ч. л.;

• сублимированные ягоды — 40 г.

Приготовление.

Шаг 1. В большой миске взбейте яйца с сахаром до пышной пены.

Шаг 2. Добавьте молоко и масло, перемешайте.

Шаг 3. Просейте муку с разрыхлителем и аккуратно вмешайте в жидкую смесь.

Шаг 4. Всыпьте сублимированные ягоды, слегка перемешайте тесто.

Шаг 5. Разложите тесто по формочкам для маффинов, заполняя их на 2/3. Выпекайте 20–25 минут при 180 °C до золотистой корочки.

Энергетические батончики с сублимированными ягодами

Ингредиенты:

• овсяные хлопья — 100 г;

• мёд — 3 ст. л.;

• миндаль, кешью или другие орехи — 50 г;

• сублимированные ягоды — 30 г;

• семена чиа — 1 ст. л.;

• кокосовая стружка — 2 ст. л.

Приготовление.

Шаг 1. Орехи крупно порубите ножом.

Шаг 2. В миске смешайте овсяные хлопья, семена чиа, кокосовую стружку, орехи и ягоды.

Шаг 3. Добавьте мёд и тщательно перемешайте до липкой массы.

Шаг 4. Выложите смесь в форму, устланную пергаментом, и плотно утрамбуйте.

Шаг 5. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа для застывания. Нарежьте на батончики и храните в холодильнике.

Вы знали про сублимированные продукты или читаете о таком в первый раз? Если пробовали, расскажите, что именно покупали и как их использовали. Нам в редакции интересно узнать про ваш опыт.