Целебная польза костного бульона и простые рецепты в домашних условиях

Что такое костный бульон и чем он отличается от обычного

Костный бульон — это жидкость, которую мы получаем, если долго — не менее двух часов — варим кости животных, птиц или рыбы. 

Благодаря соединительной ткани в костях и костному мозгу в результате получается бульон, богатый питательными веществами. О них мы расскажем чуть позже.

Главное отличие от мясного бульона — уникальный состав с большим количеством коллагена, аминокислот и минералов. 

Например, коллаген сосредоточен преимущественно в костях, хрящах и сухожилиях, и когда мы варим чисто мясной бульон, то там его практически нет. Соответственно, в мясном бульоне без костей минимальное количество кальция, магния и фосфора, зато белков и жиров больше.

Подробно о пользе коллагена рассказали в статье авторитетного тренера Татьяны Марченко.

Немного истории

Костный бульон — это не только вкусная и удобная основа для разнообразных блюд, но и «лечебный напиток» с многовековой историей. Ещё с древних времён охотники и собиратели варили кости с водой, чтобы получить питательный напиток для восстановления сил. 

В античных цивилизациях костный бульон использовался как база супов и лечебное средство для здоровья. 

В Средние века костный бульон также был основой питания в монастырях и крестьянских домах, он служил и пищей, и лекарством, и помогал в периоды голода, особенно зимой. 

Сегодня костный бульон по-прежнему популярен и относится к суперфудам.

Особенности: концентрация веществ, время варки, состав

Концентрация полезных веществ в костном бульоне зависит от типа костей, времени и способа варки, а также добавленных ингредиентов.

Основные составляющие костного бульона:

• коллаген и желатин — именно они поддерживают здоровье кожи, суставов и костей;

• минералы (кальций, магний, фосфор, калий, цинк) — необходимы для работы нервной системы, костей и общего обмена веществ;

• аминокислоты (глицин, пролин, глютамин) — помощники здоровья суставов, кожи и пищеварения;

• также в костном бульоне могут присутствовать жиры, если варить его с мясом и кожей;

• в небольших количествах в костном бульоне можно встретить витамин А и витамины группы В;

• белок в костном бульоне представлен в виде желатина. 

Время варки костного бульона напрямую влияет на питательную ценность и вкус. Почему это важно? Коллаген и минералы высвобождаются постепенно, если варить бульон меньше часа, он будет менее насыщенным и питательным. Обычно время варки бульона занимает от 2 до 24 часов.

Вдохновляйтесь подборкой супов на любой вкус от редакции.

Польза костного бульона для организма

Коллаген и здоровье суставов

После 20 лет у нас начинает снижаться выработка собственного коллагена, поэтому это ещё один веский повод посмотреть в сторону костного бульона.

Коллаген – это один из основных строительных элементов организма. Он составляет значительную часть соединительных тканей, таких как кожа, сухожилия, суставы, кости и хрящи. Именно коллаген придаёт им прочность, упругость и структурную целостность.

В костном бульоне мы получаем коллаген в виде аминокислот и пептидов, которые организм использует для восстановления и поддержания тканей.

Поддержка ЖКТ

Главная ценность костного бульона для ЖКТ заключается в мягком воздействии на слизистую желудка. Желатин даже помогает её заживлению, образуя «защитную плёнку», что особенно важно при воспалениях или раздражениях. 

Кроме этого, компоненты костного бульона снимают воспаление в кишечном барьере, улучшают барьерную функцию кишечника.

Минералы и аминокислоты помогают выработке желудочного сока, что улучшает пищеварение.

Иммунитет

И так как костный бульон благотворно воздействует на слизистую кишечника, которая является залогом крепкого иммунитета, то можно его отнести и к помощникам иммунной системы. Кроме этого, он содержит аминокислоты (глицин, пролин и др.) и минералы (кальций, магний, фосфор и др.), которые поддерживают защитную функцию.

Костный бульон является хорошей поддержкой после болезни, так как относится к щадящему противовоспалительному питанию.

Глицин благотворно воздействует на сон, а мы знаем, что именно во сне клетки организма восстанавливаются.

Однако не стоит считать костный бульон «чудодейственной таблеткой», так как он лишь отличное дополнение к здоровому питанию и образу жизни.

Костный бульон при похудении и в ЗОЖ-рационе

Низкая калорийность, высокая питательная ценность

Если вы следите не только за здоровьем суставов, кожи и ЖКТ, но и за весом, то костный бульон — то, что вам нужно. Во-первых, он на 90-95 % состоит из воды, которая не содержит калорий. Во-вторых, в нём минимум белка и жиров и отсутствуют углеводы. На порцию костного бульона приходится 30-60 ккал.

Но несмотря на низкую калорийность, костный бульон даёт хорошее насыщение. А если его дополнить белком, клетчаткой и углеводами, то вы уже получите полноценный приём пищи. 

Например, вкусным дополнением будет хлебец с паштетом и лист салата.

Поддержка микрофлоры и обмена веществ

Костный бульон в рационе на регулярной основе положительно влияет на микробиоту кишечника. Содержащиеся в нём глицин и пролин снижают воспаление, что уменьшает патогенную флору.

Кроме этого, костный бульон поддерживает обмен веществ. А его низкий гликемический индекс позволяет держать уровень сахара в крови под контролем.

Как и когда пить: натощак, вечером, вместо перекуса

Костный бульон можно включать в любой приём пищи. В первой половине дня пищеварение работает на максимум и мы сможем качественно усвоить его полезные вещества. 

А вечерний костный бульон поможет расслабиться и нормализовать сон за счёт глицина и магния в составе.

Не забывайте, что для сбалансированного приёма пищи костный бульон важно дополнять белком, клетчаткой и сложными углеводами.

Желательно пить костный бульон тёплым, не превышая порцию 150-250 мл за один приём пищи.

На пути к стабильному весу с пользой для здоровья вас готова поддержать команда экспертов по питанию — присоединяйтесь к программе похудения с куратором и нутрициологом Dietology.Live. Воспользуйтесь промокодом MEDIA и получите скидку 40%.

Есть ли противопоказания

Несмотря на свою популярность и полезные свойства, как и у любого продукта, у костного бульона есть противопоказания. Его стоит исключить при:

• непереносимости гистамина и глутамина, 

• камнях в почках и склонности к мочекаменной болезни, 

• подагре, 

• гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях, 

• проблемах с поджелудочной железой, желудком и почками.

Как приготовить костный бульон

Обжарка, уксус, вымачивание, варка

Приготовить костный бульон сможет даже человек с минимальными кулинарными навыками. 

Классический бульон из говяжьих костей

Ингредиенты:

• кости говяжьи — 2-3 кг;

• вода — 2-3 литра (важно, чтобы все кости были покрыты);

• морковь — 1-2 шт.;

• лук — 1-2 шт.;

• сельдерей — 2 стебля;

• яблочный уксус — 2 ст. л.;

• чёрный перец горошком — 5-6 шт.;

• лавровый лист — 3-4 шт.;

• соль — по вкусу.

Шаг 1. Для лучшего вкуса и вытапливания лишнего жира обжариваем кости в духовке около 30 минут при температуре 200 °С. Также можно использовать остатки костей от приготовленных блюд.

Шаг 2. Далее помещаем кости в большую кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем уксус и оставляем на 20-30 минут. Вымачивание позволяет вывести из костей кровь, загрязнения, а уксус делает биодоступными питательные вещества и аминокислоты. 

Шаг 3. И приступаем к варке: заливаем кости водой, доводим до кипения и варим на минимальном огне от 2 до 24 часов. Не забывайте снимать пену, так бульон будет прозрачнее.

Шаг 4. За 1-2 часа до окончания варки добавляем овощи и специи. 

Шаг 5. Готовый бульон процеживаем через сито. 

Таким же способом можно приготовить курино-овощной бульон или бульон из рыбы.

Какие кости подойдут

Для максимальной пользы приобретайте кости на фермерском рынке.

Можно использовать смешанные кости с суставами и хрящами. Важно, чтобы они были цельными и свежими, без повреждений.

При выборе говяжьих костей отдавайте предпочтение трубчатым и сахаристым, также можно выбирать рёбра, хвосты, ноги и позвоночник.

У курицы и индейки лучше использовать хребты, лапы, крылышки с костями — в них много хрящей и коллагена.

У рыбы берём острые кости, а также голову и хвосты. Кстати, рыбный коллаген считается легкоусвояемым.

Все три способа соответствуют главному принципу пользы — длительная варка костей при невысокой температуре.

Естественно, у каждого способа есть свои нюансы. Например, у плиты придётся стоять. Мультиварка требует меньше внимания, но не снять пенку — она может повлиять на прозрачность и вкус. У медленноварки нет возможности быстро изменить температуру в процессе.

Но всё же разница в пользе бульона не будет существенной, поэтому выбирайте то, что вам удобно.

Какие добавки можно использовать: специи, овощи

Травы, специи и овощи обогащают не только вкус, но и питательность бульона. Классические составляющие: лук, морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист, чёрный перец горошком, гвоздика, тимьян или розмарин, петрушка, имбирь.

Среди необычных добавок можно встретить звездчатый анис, куркуму, шалфей…

Как хранить и замораживать

Хранится  бульон до 5 дней в холодильнике, для этого лучше выбирать стеклянные банки.

А ещё удобно его порционно замораживать. Замороженный бульон хранится до 3-6 месяцев, главное, чтобы упаковка была герметичной.

И не забывайте, что костный бульон — это не только самостоятельный напиток, но и полезное дополнение различных блюд: супов, рагу, соусов.

Важные выводы

• Костный бульон — это один из целебных продуктов, который достаточно просто сварить и комбинировать с другими продуктами в здоровом рационе.

• Главное преимущество костного бульона в коллагене и микроэлементах, важных для кожи, суставов и пищеварения.

• Благодаря низкой калорийности костный бульон легко вписывается в рацион худеющих.

• Лёгкая усвояемость и щадящее воздействие на ЖКТ делает костный бульон подходящим для всех членов семьи, в том числе детей и пожилых.

• Немного экспериментов с ароматными травами и свежими овощами позволят сделать костный бульон не только более полезным, но и подарят уникальный вкус.